 |
| Sepiring tahu kupat. (Foto: Nino Sativara) |
"Tahu Kupat sering dianggap sama layaknya Kupat Tahu. Padahal keduanya berbeda ibu"
Matahari baru saja mengintip di
ufuk timur saat riuh Pasar Legi, Surakarta mulai memuncak. Di antara deru mesin
truk yang tiba membawa sayur mayur dari gunung dan tawar-menawar pedagang,
seorang pria dengan raut wajah tenang tampak teliti memilah bahan. Ia adalah
Zulkarnaen Iqrom (53), atau yang akrab disapa Pak Iqrom. Baginya pagi hari
bukan sekadar awal waktu kerja, melainkan ritual sakral untuk memastikan setiap
elemen dalam gerobaknya adalah kualitas terbaik.
Iqrom adalah satu dari sedikit
penjaga sisa-sisa otentisitas kuliner Solo. Di tengah serbuan gerai kopi
kekinian dan franchise makanan cepat saji yang menjamur di sudut-sudut
kota, ia memilih tetap setia pada jalan yang ia tempuh puluhan tahun dengan
berjualan Tahu Kupat keliling.
Sejak pukul lima pagi, Iqrom
sudah berkutat dengan tumpukan tahu putih yang segar, tauge, dan kubis. Belanja
ke pasar adalah tahap krusial. "Kalau tahunya tidak segar atau kurang
padat, saat digoreng nanti hancur. Rasanya pun akan beda, ada asamnya,"
ujar Iqrom sambil menata belanjaan di atas papan panjang di tengah gerobaknya.
Baginya, Tahu Kupat bukan sekadar
makanan pengganjal perut. Ia adalah simbol ketahanan. Di saat harga bahan pokok
seringkali tidak bersahabat, Iqrom enggan mengganti resepnya dengan bahan yang
lebih murah. Baginya, kepercayaan pelanggan yang sudah menantinya di gang-gang
sempit Kota Solo adalah beban moral yang harus dijaga.
Tahu Kupat Bukan Kupat Tahu
Bagi orang awam, istilah Tahu
Kupat dan Kupat Tahu seringkali dianggap sama, hanya dibalik namanya saja.
Namun, di tangan Iqrom, perbedaan itu menjadi sangat prinsipil. Ia menjelaskan
dengan saksama sembari jemarinya dengan lincah memotong ketupat yang padat.
"Kalau Kupat Tahu yang biasa
ada di daerah lain seperti Bandung atau Magelang, biasanya menggunakan bumbu
kacang yang kental dan dihaluskan, kadang ada campuran santannya,"
jelasnya. "Tetapi Tahu Kupat Solo itu beda. Kami tidak pakai bumbu kacang
yang diulek halus sampai menutup semua komponen," tegas dia sambil
mengaduk bumbu dasar kuah.
Tahu Kupat buatan Iqrom adalah
perpaduan harmonis antara potongan ketupat, tahu goreng yang dipotong dadu, mie
kuning, tauge, dan irisan kubis segar. Keistimewaannya terletak pada taburan
kacang tanah goreng utuh yang memberikan tekstur crunchy di setiap
gigitan. Serta, tentu saja, potongan bakwan atau gendar yang menambah
kekayaan tekstur.
Namun, "jiwa" dari Tahu
Kupat Pak Iqrom terletak pada cairan berwarna cokelat gelap yang tersimpan
dalam wadah kedap suhu di gerobaknya. Inilah kuah khas yang menjadi identitas
pembeda. Kuah ini tidak encer seperti kuah soto, melainkan sedikit kental
dengan dominasi rasa manis yang legit dari gula jawa pilihan, namun tetap
menyisakan jejak rasa gurih dari bawang putih dan rempah rahasia.
Saat kuah itu diguyurkan ke atas
tumpukan bahan di piring, aroma harum seketika menguap. Rasa manisnya tidak
"nendang" di depan secara kasar, melainkan meresap perlahan ke dalam
pori-pori tahu yang masih hangat. Halus dan sopan dinikmati seperti
keramah-tamahan warga Solo. Inilah yang membuat pelanggan Iqrom tetap setia.
"Banyak yang jualan, tapi kuah punya Pak Iqrom ini punya 'kepribadian'.
Manisnya pas, tidak bikin enek," ujar Enik (28) salah satu pelanggan yang
mencegat gerobaknya di sudut Jalan Slamet Riyadi.
Bagi kalangan pekerja formal
seperti Enik, mengisi perut dengan tahu kupat di waktu jam makan siang bukan
cuma soal irit, tetapi rasa dan kelezatan yang selalu hadir. “Kalau gerobaknya
Pak Iqrom singgah, saya tidak perlu pikir banyak untuk makan siang. Murah dan
selalu numani (istilah bahasa Jawa yang berarti ketagihan),” tukas dia.
Sepiring Tahu Kupat Pak Iqrom cukup ditukar dengan uang Rp 15.000 saja, harga tersebut
sudah lengkap dengan telur dadar campur tahu sebagai asupan protein.
Kuliner Lokal Menantang Arus Global
Menjadi pelaku UMKM kuliner
tradisional di era digital bukanlah perkara mudah. Iqrom mengakui bahwa
tantangan terbesarnya bukan hanya kenaikan harga minyak goreng atau kedelai,
melainkan perubahan gaya hidup masyarakat. Anak-anak muda sekarang lebih sering
memesan makanan lewat aplikasi, yang terkadang membuat pedagang keliling
seperti dirinya luput dari pandangan.
Namun, pria asal Wonogiri ini
menolak untuk menyerah pada keadaan. Baginya, kesederhanaan adalah kekuatannya.
Ia tidak butuh bangunan mewah dengan lampu neon untuk menyajikan rasa yang
mewah. Lapak sederhananya yang bergerak dari satu kampung ke kampung lain
adalah bukti bahwa tradisi tidak harus statis; ia bergerak, menjemput
penikmatnya.
"Saya jualan bukan cuma cari
untung, Mas. Ada rasa bangga kalau lihat orang makan sampai kuahnya habis. Itu
artinya resep turun-temurun ini masih diterima," katanya dengan senyum
tulus yang mengukir garis-garis halus di wajahnya.
Tahu Kupat Pak Iqrom adalah
cermin dari ketahanan UMKM di Indonesia. Di balik setiap porsi yang ia sajikan
seharga belasan ribu rupiah, terdapat narasi tentang kerja keras, konsistensi,
dan dedikasi terhadap warisan rasa. Ia adalah pahlawan tanpa tanda jasa dalam
pelestarian budaya kuliner.
Ketika senja mulai turun di Kota
Solo, Iqrom biasanya mulai mengarahkan gerobaknya pulang. Gerobaknya mungkin
sudah kosong, namun ia membawa pulang harapan bahwa esok hari, langkah kakinya
akan kembali menyalakan kompor, pergi ke pasar, dan memastikan bahwa rasa manis
yang otentik dari Tahu Kupat Solo tidak akan pernah hilang ditelan zaman.
Di tangan orang-orang seperti
Iqrom, kuliner tradisional bukan sekadar komoditas, melainkan identitas yang
terus hidup. Selama Iqrom masih berkeliling, selama itu pula Solo tidak akan
kehilangan salah satu rasa terbaiknya. Karena pada akhirnya, yang membuat
sebuah kota selalu dirindukan bukanlah gedung pencakar langitnya, melainkan
rasa-rasa familiar yang dijaga dengan sepenuh hati oleh tangan-tangan tulus
seperti tangan Zulkarnaen Iqrom.